Japonské Kuchynské Nože

Podeľte sa o svoje skúsenosti a prispejte vlastným článkom

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod Jaren » 27 Okt 2012 10:24

Voľné pokračovanie teórie o japonských kuchynských nožoch.

Najprv trochu štatistiky a neskôr trochu viac štatistiky. Pozeral som si internetové obchody ponúkajúce japonské kuchynské nože a hľadal som ponuky v základnej cene do 200$ US, ale kde je predsa len trochu lepší popis nožov, nie len cena. Zaujímalo ma, čo predávajúci napíše v popise, či sa to zhoduje s popisom výrobcu a snažil som sa skonfrontovať viaceré zdroje o jednotlivých vytypovaných nožoch a použitých oceliach. Do výberu som potom zaradil 222 rôznych nožov (nebudem ich tu popisovať) s obojstranným výbrusom, proste také, aké by som si prípadne bol ochotný kúpiť.

Uhlíková versus nerezová (versus laminovaná) oceľ.

Prvá vec, ktorá a zaujímala, koľko nožov je z uhlíkovej ocele, koľko z nerezovej ocele a koľko bolo z viac vrstiev ocele, prípadne damašku.

Tabulka.1.png
Tabulka.1.png (59.91 KiB) Zobrazené 5931 krát

Prehľad druhov použitých ocelí.

Z tabuľky je jasné, že keď spočítame nerezovú a laminovanú oceľ ako jedno (pretože vonkajšie vrstvy sú aj tak väčšinou nerezové), je nerezovej (150x) viac ako dvojnásobok voči uhlíkovým (72x). Tento posun od uhlíkových k nerezovým je vo všeobecnosti stále častejší. Ja osobne som z tohto faktu smutný, aj keď uznávam výhody nerezových ocelí, hlavne kvalitných ocelí vyrobených práškovou metalurgiou, aj keď ich v mojom výbere veľa nie je. Možno je to aj vyššou cenou za základný materiál noža – oceľ.

Použité ocele.

Ďalším bodom programu je pozretie si jednotlivých ocelí.

Tabulka.2.png
Tabulka.2.png (84.97 KiB) Zobrazené 5931 krát

Prehľad použitých uhlíkových ocelí.

U uhlíkových ocelí vysoko prevláda tradícia nad novinkami. Shirogami (White Steel), Aogami (Blue Steel), a Super 2 sú japonské štandardné ocele používané už roky, (aj keď ma použitie Super 2 prekvapilo) a 52100 podľa US normy AISI je pružinovka. ZCD-U je výrobné tajomstvo firmy Masahiro. SK4 a SK5 sú lacnejšie uhlíkové ocele (SK4 používa aj Cold Steel). Asi jedna tretina čepelí z uhlíkovky má leštený povrch aj na bokoch, ostatné majú patinu a nijako neupravovaný povrch.
Zaujímavosťou je, že viacero malých rodinných japonských oceliarní dováža železo zo Švédska, pretože sa vyznačuje veľmi veľkou čistotou.

Nerezové ocele

Tabulka.3.png
Tabulka.3.png (115.17 KiB) Zobrazené 5931 krát

Prehľad použitých nerezových ocelí

Situácia v nerezových oceliach sa vyznačuje konzervativizmom. Veľa použitých ocelí je klasických (19C27, 12C27, AEB-L, GIN-3, AUS-10), SLD je vlastne D2 a po jednom použití 154CM a M390. MBS-26 je ocel firmy Masahiro a ocele označene MoVa a MoCr sa nedalo vypátrať zloženie. Môj osobný názor je, že sú to mierne nižšej kvality, ale na kuchynské nože postačujúce.

Laminované (sendvičové) čepele

Tabulka.4.png
Tabulka.4.png (50.39 KiB) Zobrazené 5931 krát

Prehľad použitých ocelí laminovaných. V tabuľke je uvedená len oceľ tvoriaca jadro.

Veľmi vysoký počet laminovaných čepelí s VG-10 kou ako jadrom naznačuje, prečo si Fällkniven vybral práve túto kombináciu. Zrejme je ľahko dostupná a pri množstve vyrobených nožov z tejto kombinácie bude asi aj cenovo dostupnejšia, ako čistá VG-10.

Možno tento skromný štatistický prehľad pomôže pri výbere nielen japonských nožov do kuchyne.

Jaren


© 2011-2014 Jaroslav Politzer (Jaren); knife-life.sk, all rights reserved, všetky práva vyhradené.
Fotografie a texty sú chránené autorským zákonom a ich použitie nie je možné bez súhlasu autora.
Obrázok užívateľa
Jaren
 
Príspevky: 604
Registrovaný: 14 Okt 2011 22:56
Bydlisko: BA

Share On:

Zdielaj na Facebook Facebook Zdielaj na Twitter Twitter Zdielaj na Digg Digg

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod trout » 27 Okt 2012 16:23

Ahojte.Výborné články,uvažujem o kúpe japonského noža,gyuoto,santoku,nakiri,minimálne jedného z nich,obojstranne brúseného,z uhlíkovej ocele.Ešte tak spomenúť nejaké konkrétne značky,resp.obchody,aj by som pristal na nejaký spoločný nákup,aspoň by sa rozdelili náklady.
trout
 
Príspevky: 2
Registrovaný: 27 Okt 2012 11:48

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod cyro » 31 Okt 2012 22:41

Inac je problem z triedami ocele, pri tradicne vyrabanych ocely. Kazda tavba Tamahagane je unikatna, na povrcu je viac ocel a viac do vnutra je zelezo. Rozbitim na male kusky, kovac si vyberie co potrebuje a len odhadom si pripravuje material miesanim zeleza a ocele na vrstvy. Nikdi ho nezaujima cislo, len sa riadi skusenostou.
cyro
 
Príspevky: 130
Obrázky: 0
Registrovaný: 23 Jún 2012 16:31
Bydlisko: San Leandro USA

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod Pepo » 02 Nov 2012 17:35

pekny clanok Jaren thumb up

skusenosti mam hlavne z uhlikom - shirogami, aogami, aogami super, SK-5
nerez - 12C27(alebo to bola 19C27?), VG10 nikel damascus
noze, ktore neboli laminovane/nerez som dost rychlo predal - napr tojiro shirogami nakiri - fajn noz ale nie do spolocnej domacnosti :|
kedze sa uz viem dobre odhadnut taka ekonomicka jazda pre mna je petty 150mm a gyuto/santoku 180-210mm pekne postupne sa zuzujuce k spicu, ziadne 4mm kopyto
pripajam foto nozov japoncov, co som si nechal
zvysne noze v kuchyni su kershaw kitchen series - perfektne spracovana AUS-6tka
Obrázok
Pepo
 
Príspevky: 50
Obrázky: 2
Registrovaný: 16 Nov 2011 14:29
Bydlisko: Banská Bystrica

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod Jaren » 02 Nov 2012 18:16

trout píše:.. uvažujem o kúpe japonského noža,gyuoto,santoku,nakiri,minimálne jedného z nich,obojstranne brúseného,z uhlíkovej ocele.Ešte tak spomenúť nejaké konkrétne značky,resp.obchody,aj by som pristal na nejaký spoločný nákup,aspoň by sa rozdelili náklady.



Ahoj

Teraz mám stop s nákupom, ak Tvoj záujem potrvá, ozvem sa Ti.

K značkám, mne sa najviac pozdávajú Tojiro, Masahiro, Misono a Hisashige. Hisashige aj kvôli cenám.

p.s. dlho som nemal čas sa prihlásiť, preto reagujem až teraz.

J.
Obrázok užívateľa
Jaren
 
Príspevky: 604
Registrovaný: 14 Okt 2011 22:56
Bydlisko: BA

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod trout » 02 Nov 2012 23:41

Ahoj,tiež som na tom podobne a to ešte idú vianoce,takže nejak to nesúri,lepšie dvakrát merať a raz rezať a dobre vybrať,pozerám nože na drevorezba.cz a hlavne nahrabať nejaké drobné,takže zatiaľ len nejaký fiskars usuba a potom uvidíme.
trout
 
Príspevky: 2
Registrovaný: 27 Okt 2012 11:48

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod naivemonarch » 13 Dec 2012 22:29

Zdravim, tento pekne spracovany "clanocek" o japonskych nozoch ma donutil k registracii na tomto fore. Japonske noze ma pred kratkym casom velmi zaujali a ihned som skumal ebay :lol: Skoncil som pri nozi Deba so single bevel cepelou, vyrobeny v Juznej Korei z nehrdzavejucej ocele. Pozriet sa nan mozete tu: http://www.ebay.com/itm/Yeopjeongri-Che ... 7dbeffef6a - mam 180 mm verziu za necelych 18 usd plus postovne. Na moje pocudovanie v rukach posobi velmi robustne a pevne, povedal by som mozno kvalitne, ale kvalitny noz som v ruke este asi nedrzal :) Doteraz sa mi cepel nepodarilo poriadne nabrusit (mam len maly kamen Fallkniven DC3). Chcel by som sa pri tejto prilezitosti spytat skusenejsich, ci ma zmysel si kvoli nemu kupovat japonske brusne kamene (uvazujem nad kombinaciou 1000 a 4000 grit z http://www.japanesechefsknife.com). Inak mi noz v kuchyni vyhovuje (krajam a varim hlavne ovocie a zeleninu). Aj z tohto dovodu uvazujem nad vymenou za noz Usuba alebo Petty, mozno Nakiri (pripadne kombinaciu).

Obrázok
naivemonarch
 
Príspevky: 1
Registrovaný: 13 Dec 2012 21:49

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod Huli » 19 Dec 2012 20:35

Aj mne sa páčia japonské nože (aj meče,katany)a raz ked sa naučím robiť nože ,určite si vyskúšam taký nôž spraviť.
Huli
 
Príspevky: 42
Obrázky: 26
Registrovaný: 11 Dec 2012 18:58
Bydlisko: Zemné

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod tritrek » 06 Mar 2013 13:39

Atrej píše:Včera som v Tescu kupil santoku Fiskars za 8e.
Bol som príjemne prekvapený keď som ho doma rozbalil.Z výroby perfektne nabrúseny tak že holí.Spracovanie na dobrej úrovni a prekvapivo plastová rukoveť padne dobre do ruky.Za tie peniaze dosť veľa muziky.Uvidíme ako to bude s výdržou ostria.Zatiaľ spokojnosť thumb up

Aj ja mam Fiskars santoku... jediný problém mám s rúčkou, keďže siaha nad čepeľ a keďže sa jedná o nôž s (pomerne) krátkou čepeľou - ma ruší.
Ináč ocel OK, spracovanie OK, cena OK!

Rozmýšlal som, že zhodím z toho tú umelinu a dam na to drevenú rúčku, len sa bojím, ako vyzerá tŕň... wtf
tritrek
 
Príspevky: 200
Registrovaný: 20 Okt 2011 22:32
Bydlisko: Šamorín

Re: Japonské Kuchynské Nože

Poslaťod Slavik » 07 Mar 2013 09:58

tritrek píše:
Atrej píše:Včera som v Tescu kupil santoku Fiskars za 8e.
Bol som príjemne prekvapený keď som ho doma rozbalil.Z výroby perfektne nabrúseny tak že holí.Spracovanie na dobrej úrovni a prekvapivo plastová rukoveť padne dobre do ruky.Za tie peniaze dosť veľa muziky.Uvidíme ako to bude s výdržou ostria.Zatiaľ spokojnosť thumb up

Aj ja mam Fiskars santoku... jediný problém mám s rúčkou, keďže siaha nad čepeľ a keďže sa jedná o nôž s (pomerne) krátkou čepeľou - ma ruší.
Ináč ocel OK, spracovanie OK, cena OK!

Rozmýšlal som, že zhodím z toho tú umelinu a dam na to drevenú rúčku, len sa bojím, ako vyzerá tŕň... wtf


Tritrek,mám taký pocit že som niekde videl ten fiskars bez rúčky a trn nemal viac ako 3 cm,možno ešte menej.
Ked si s ním spokojný tak ho nechaj tak a až ked sa zničí by som riešil novú rúčku.
Obrázok užívateľa
Slavik
Moderátor
 
Príspevky: 1777
Obrázky: 10
Registrovaný: 19 Okt 2011 09:04

PredchádzajúciĎalší

Späť na Články a recenzie

Kto je on-line

Užívatelia prezerajúci fórum: Žiadny registrovaný užívateľ nie je prítomný a 1 hosť

cron